COCIDO MADRILEÑO (De mi tierra, mi patria madre, para ustedes)

El cocido madrileño es uno de los platos más representativos de la cocina de Madrid. Consiste en un guiso cuyo ingrediente principal son los garbanzos y los secundarios, aunque con gran protagonismo, diversas verduras, carnes y tocino de cerdo con algún embutido. Su origen es humilde y era consumido inicialmente por clases más bajas,​ llegando poco a poco a la alta sociedad debido a su inclusión en los menús de los restaurantes.
Comparte origen con el "cocido montañés" o el cocido maragato, entre otros cocidos y potajes que se realizan en toda la geografía española, y algunos autores lo consideran una evolución del árabe cuscús, otros de la olla podrida y otros de la adafina hebrea y culetraba.
La popularidad de esta receta se ha extendido desde Madrid al resto de España.​ El garbanzo fue introducido en España en la época de Cartago y posteriormente utilizado en los cocidos sefarditas de la edad medieval.


Se trata de un plato único, habitual en los meses fríos de invierno. La forma más clásica de servirlo a los comensales es separando sus ingredientes, ya cocidos, en tres servicios claramente separados. Estos servicios se denominan tradicionalmente como vuelcos: el primero contiene el caldo resultante de la cocción de todos los ingredientes, el segundole corresponde a los garbanzos junto con las verduras y patatas y el tercero, denominado el de las viandas, se trata del que contiene las carnes.​ Se come en este orden. En la actualidad es un plato frecuente en los restaurantes madrileños y se resume en dos vuelcos (primer plato: sopa y segundo plato: garbanzos y carne).


El cocido es un plato de elaboración reposada, algunos autores culinarios mencionan su característica de "hacerse solos", e incluso la de tener "responsabilidad propia", de esta forma Bardají menciona que "si sale mal, él tendrá la culpa, si sale bien él sabrá".​ De la misma opinión es Luis Antonio de Vega. Con ello se pretende reafirmar que la elaboración del cocido no requiere de operaciones básicas de preparado, características de otros platos, como puede ser el cortado, el pelado de sus ingredientes, etc. Esta es una característica que hace diferenciarse al cocido madrileño con el resto de los cocidos españoles.

Existen diversas composiciones de los ingredientes de un cocido pero básicamente se resumen en el empleo de: garbanzos, carne (de cerdo, de vaca y de gallina), tocino de cerdo y patata. La sencillez de elaboración hace que todos estos ingredientes cárnicos se sumerjan completamente en agua fría dentro de una olla y se dejen a expensas de una fuente de calor durante unas horas. De forma tradicional se ha venido empleando en la cocción ininterrumpida de los ingredientes ollas de barro de base ancha, pero poco a poco en la actualidad se ha vuelto más popular la olla a presión u olla exprés. Esta opción moderna ha causado un debate entre los cocineros, debido a que se alega un sacrificio de sabor en resultado final a favor de un reducido tiempo de cocción. Otra alternativa es el empleo de ollas de cocción lenta que por el contrario mantiene los ingredientes a temperaturas de 80 ªC o 90 ªC durante un periodo prolongado de tiempo con el objeto de realzar los sabores. Es generalmente aceptado que el cocido elaborado un día, alcanza mejor sabor el día después. Aunque si bien es cierto, esta afirmación es tanto más evidente cuanto más rápido se ha elaborado el cocido. La razón de este comportamiento es el tiempo que necesitan las partículas sápidas de los ingredientes para difundirse a lo largo de todos los alimentos.

El garbanzo es la única legumbre empleada en el cocido madrileño. Por regla general el garbanzo se recolecta en primavera y se seca lentamente al aire en sus propias vainas, en ramos que se cuelgan en sitios aireados. A comienzos de otoño se maja y se separa la planta del fruto, operación que en Castilla suele hacerse en las eras. Esta operación de lenta desecación hace que se conserve durante largos períodos sin merna de sus cualidades organolépticas. En Madrid para la elaboración del cocido se tiene en gran valoración el garbanzo de la localidadzamorana de Fuentesaúco, suele tener un tamaño mediano o grande con surcos marcados y pico curvo pronunciado.
El color de este garbanzo oscila entre una gama que va desde amarillo, blanco, marrón. Es famosa la frase: "el garbanzo y el buen ladrón de Fuentesaúco son". En menos medida se emplea el denominado castellano. Este garbanzo por su sequedad suele ponerse en remojo en una ligera salmuera unas horas antes (generalmente se ponen el mismo agua de remojo que el salazón que se empleara). El tiempo de remojo suelen ir desde un periodo que va dese las diez hasta las doce horas, dependiendo de la calidad y tamaño del garbanzo. En el argot madrileño se les denominaba gabrieles o grabieles.[20]​ La dosis media para emplear en el cocido es de mínimo cincuenta gramos de garbanzos por persona, pudiendo llegar a setenta según sea el contenido cárnico.

Los garbanzos se añaden a la olla justo en el instante que el caldo comienza a hervir. Es costumbre popular asegurar que ninguna agua fría se añada durante la cocción, ya que los garbanzos no se ablandarían quedando finalmente duros. El tiempo de cocción en olla de barro depende del tipo de garbanzo empleado y de la intensidad del fuego, pero puede alcanzar entre las tres y cuatro horas. Debido a la forma de servirlos, los garbanzos suelen ponerse en una bolsa en forma de malla para que puedan ser obtenidos de golpeal final de la cocción y controlar de esta forma su textura uniforme. Durante la primera cocción se forma espuma que debe ser recogida con una espumadera. Algunos autores no aconsejan hacer esta operación de espumado en el cocido madrileño.
Los garbanzos junto con las verduras forman parte del denominado segundo vuelco y van servidos tras la sopa. Los garbanzos una vez cocidos deben estar "tiernos como la mantequilla", tal y como sugieren algunos autores. Un indicador de calidad y de buen cocido, es ver que muchos de los garbanzos continúan intactos con su tegumento.

Las carnes empleadas en la elaboración del cocido madrileño se pueden dividir en tres clases: las procedentes del cerdo, la de ternera y las aves. Lo ideal es encontrarse con las tres tipos de carnes en su elaboración (en esto se parece a la olla podrida).

En el terreno de las carnes de cerdo suele añadirse carne magra y en embutido. Es sabido que el tocino de cerdo ha de ser fresco (existen casos en los que se emplea un tocinorancio, aunque algunos autores lo desaconsejan) y a ser posible entreverado. La proporción de tocino alcaza a una veintena de gramos por comensal.
El chorizo empleado debe ser sin ahumar como pueden ser el chorizo de cantimpalo.
La cantidad debe similar a la del tocino: alrededor de medio centenar de gramos por comensal. En el terreno de la morcilla se emplea una que aguante la parte final de la cocción, y sobre su uso o no en el cocido hay disputa entre autores.
No es aconsejable a morcillas de arroz, debido a que resulta más adecuada en la preparación de frituras. Se emplean como magro, las denominadas puntas del jamón, a veces con hueso (que no se presenta en los vuelcos) para que confiera sabor al caldo. Sobre el hueso del jamón proporciona sabor al caldo, se desaconseja que esté rancio. Por último tenemos las manos de cerdo en salazón, previamente desaladas en agua durante un día antes y cortadas longitudinalmente. Estas últimas, en caso de echarse, proporcionan al caldo una mayor untuosidad debido a la gelatina que desprenden durante la lenta cocción.
Las partes de la carne de ternera empleadas en la elaboración del cocido no son de lo más noble, pero si de las más sabrosas, la más ortodoxa sería el morcillo (pieza pequeña de forma cilíndrica de la maza trasera situada en la parte más baja de la pierna, formando la pantorrilla) o también denominado jarrete y, de poder ser, es preferible el trasero al delantero. Suele ser habitual un centenar de gramos por comensal. Suele ser empleado como sustituto a la espalda, aunque pierde ortodoxia.
Al igual que con el hueso de jamón, se emplea hueso de caña (denominado así el procedente de la pata) como elemento rápido para el caldo. La proporción total de carne de vaca suele doblar el peso de garbanzos empleada.
Las carnes de ave añadidas al caldo casi se pueden reducir a una: la gallina. Es preferible gallina a pollo, debido a que su carne suele aguantar intacta el largo periodo de cocción sin que se deshaga. Se desaconseja que sea muy mayor de edad, daría un desagradable sabor a corral. En las recetas clásicas recomiendan el uso de capones. Es habitual entre las recetas de los cazadores, realizarlos también con palomas zuritas o perdices, pero se sale de la ortodoxia.

Al final de la prolongada cocción lo habitual es servir las carnes troceadas (junto con los huesos de caña) en una fuente separada del resto. Dependiendo de las tradiciones de los lugares, en algunas ocasiones la carne se coloca en una misma fuente con los garbanzos, pero nunca mezclados. Las carnes forman parte del servicio denominadotercer vuelco: todo ello forma parte del "vuelco de las viandas". En la actualidad es costumbre que se sirva la carne junto con los garbanzos y la verdura.

La cocción de los vegetales ha de hacerse por separado (con excepción de la patata), junto con las carnes.
Este requerimiento hace que la elaboración del cocido necesite de, al menos, dos ollas. Los vegetales añadidos dependerán mucho de cada cocinero pero, entre los que son habituales, se encuentran el repollo, la zanahoria (los autores puristas suelen desdeñarla de sus ingredientes por dar un sabor dulzón), la acelga, el cardo, la judía verde (al igual que la zanahoria los autores puristas no la incluyen en sus recetarios) y las patatas (incluidas en la parte final de la cocción). Dictan algunos autores que ninguna de las verduras, a excepción de las patatas, deben cocer con los garbanzos, sino junto a la morcilla, el chorizo (y la bola si se utiliza), aunque no es extraño que en muchas casas se obvien y se cocine todo en la misma olla. En algunos casos se acompaña el cocido con cebolletas crudas que se ponen en la mesa para que los comensales que lo deseen las prueben.

La verdura en la fase final de la cocción se extrae de la olla y se escurre. Es frecuente hacer con ella un sofrito de ajos. Este será el segundo servicio que aparezca en la mesa. Consiste en todos los vegetales junto a los garbanzos. Se suele acompañar con una salsa de tomate con comino que servirá para añadir a los garbanzos. Las verduras se suelen regar con un refrito de ajos picados con algo de pimentón.

El cocido madrileño, al igual que otros cocidos españoles, debido a su preparación culinaria de cocción de todos los ingredientes al mismo tiempo, requiere de cierto protocolo a la hora de ser servido. Cuando se prepara y finaliza un cocido, los ingredientes se encuentran disponibles para ser servidos en ese mismo instante. No obstante se ha establecido desde antiguo una secuencia de platos en los que se ofrece el cocido

Desde el punto de vista nutricional un cocido posee todos los elementos necesarios para la alimentación. Por un lado los garbanzos, patatas y verduras son un aporte de hidratos de carbono y fibra. Por otro lado las viandas de carne ofrecen un aporte de proteínas, a lo que el propio garbanzo aporta como legumbre. Los garbanzos son deficientes en los aminoácidos azufrados metionina y cisteína, mientras que las carnes añadidas al cocido equilibran este aporte.